あしらいの意味
和食でいう「あしらい」とは、主な食材に添えて盛り合わせられるものなんだ。
よく見るところでは、刺身にそえられる大根で作られた「つま」とか「けん」と呼ばれるものがある。
もっと広い意味で、主な食材に添えて盛り合わせられるものの総称としての意味もある。味や香りはもちろん見た目の鮮やかさ・季節感を出すために使うものを総称して「あしらい」という。
あしらい
あしらいは、使い方により「つま、けん」「薬味」「天盛り」「掻敷（かいしき）」に分けられる。
つま・けん
最初に例に出した「つま」と「けん」は、漢字で書くと「妻」と「剣」になり、次のような意味がある。
- つま・・・妻が寄り添うこと
- けん・・・剣で細く切ること
使われる食材としては、大根のほか、のり・しそ・人参・みょうが等がよく使われる。
薬味
風味を増し食欲をそそらせるために使われる。
使われる食材としては、しそ・わさび・しょうが・長ネギ・みょうが・三つ葉・柑橘類の皮などがある。
天盛り
和え物や酢の物を盛り付けるときに、その上に乗せる食材のこと。柑橘類の皮や木の芽、糸かつおなどがよく使われる。
掻敷（かいしき）
料理の下に敷いたりする、木の葉のことで、桜餅の桜の葉も掻敷（かいしき）のひとつ。
桜の葉・笹の葉・松葉・ゆずり葉・柿の葉・桜の葉などが使われる。
まとめ
和食・日本料理には四季がつきもの。旬の食材を使うだけでなく、「あしらい」によっても食べる人を楽しませています。