日本料理において、「あしらい」は、しばしば控えめながらも、食体験を格段に向上させる不可欠な要素である。それは単なる飾りではなく、料理、食事をする者、そして場の状況（季節や機会）を結びつける、視覚的かつ感覚的な架け橋として機能する。本稿では、「あしらい」の多岐にわたる側面を探求し、その定義、目的、種類、歴史的変遷、美学的考慮事項、地域ごとの特徴、そして理解を深めるための情報源について考察する。
仕出し料理においても、「あしらい」は欠かせないものであり、視覚的な楽しみを提供するために常に用いられている。一見、脇役のように見える「あしらい」だが、その役割は主役級であると言えるだろう。実際、「あしらい」は料理、器、季節、そして場の雰囲気を融合させる上で不可欠であり、日本料理においてその存在は欠かせない。
「あしらい」の定義
「あしらい」とは、日本料理において、料理の視覚的な魅力、風味、香り、そして全体的な体験を高めるために添えられる、飾り、付け合わせ、配置などを指す包括的な用語だ。それは単に料理を美しく見せるだけでなく、風味のバランスを整えたり、口の中をさっぱりさせたり、新鮮さを伝えたりする機能的な役割も担っている。料理を盛り付ける際に、料理の下に敷いたり、上に乗せたり、添えたりするものの総称が「あしらい」だ。刺身に欠かせない薬味やつま、焼き魚の横に添えられる大根おろしやスダチ、そして装飾的な植物なども、すべて「あしらい」に含まれる。
この「あしらい」という用語を理解する上で、関連するいくつかの重要な言葉を区別しておく必要がある。
掻敷（かいしき/皆敷）
「掻敷」または「皆敷」とは、料理の下に敷かれる、葉、紙、その他の自然素材で作られた台や敷物のことだ。器が普及していなかった古代には、木の葉に食物を盛っていたことがその始まりとされている。掻敷を用いることで、器の汚れを防いだり、葉によっては殺菌効果が得られたりする。また、料理の下に植物の葉などを敷く場合を「青掻敷」と呼び、季節感を演出するのに非常に適している。春には筍の皮、夏には蓮の葉、秋には紅葉、冬には南天の葉など、その季節ならではの植物が用いられる。
妻物（つまもの）
「妻物」とは、主となる食材に添えられる、食用を目的とした飾り全般を指す。刺身に添えられる大根や人参の千切り（けん）や、青じそ、紅たで、とさかのりなどの野菜、香草、海藻などが主な例だ。小さな菊の花や紫蘇の葉、実なども妻物に含まれる。刺身に添えられたワサビや、焼き魚に添えられたはじかみ生姜のように、香辛料の役割を担うものも妻物の一種だ。
天盛り（てんもり）
「天盛り」とは、料理の上に乗せられる「あしらい」のことを指す。刻み海苔、針生姜、木の芽などがよく用いられる。天盛りは、料理に香りや彩りを添えるだけでなく、まだ誰も箸をつけていないという証にもなる。
「あしらい」の多岐にわたる目的
日本料理において「あしらい」が重要な役割を果たす理由は多岐にわたる。それは単なる装飾ではなく、機能性と美学性が調和した結果として存在しているからだ。
視覚的な魅力の向上（彩り）
「あしらい」は、料理に色彩、質感、そして視覚的な面白さを加え、より食欲をそそるものにする。盛り付けの際に「あしらい」を活用することで、料理の味や香りだけでなく、見た目の魅力も引き立てられる。料理が盛られた器、盛り付け方、そして添え物の効果的な使い方が組み合わさることで、日本料理の季節感が完成すると言えるだろう。特に華やかなおせち料理においては、「あしらい」がその彩りをさらに豊かにする。料理に彩りや動き、季節感を演出してくれるのが「あしらい」なのだ。
季節感の表現（季節感の表現）
「あしらい」は、旬の葉や花などを用いて料理を飾り付け、季節感を演出する役割を担う。春には梅、木の芽、桜など春の息吹を感じさせるものが、夏には竹、笹、蓮の葉など涼しげな葉が、秋には紅葉や柿の葉など秋の実りを感じさせるものが、冬には松葉や南天の葉など正月を感じさせるものが用いられる。青掻敷も季節感を演出するのに最適であり、春には筍の皮、夏には朝顔の葉、秋には紅葉、冬には蜜柑の枝などが使われる。添え物によって季節を表現することも、「あしらい」の重要な役割の一つだ。
風味の補完とバランス（味の引き立て）
「あしらい」の中には、料理の味を引き立てたり、口の中をさっぱりさせたりする役割を持つものもある。例えば、刺身に添えられたワサビや、焼き魚に添えられたはじかみ生姜などは、料理の風味を向上させる効果がある。刺身との味や食感の相性、口直し効果などを考慮して「あしらい」は盛り付けられる。
栄養バランスの提供と消化の助け
「あしらい」の中には、料理の栄養バランスを整えたり、消化を助けたりする効果を持つものも存在する。例えば、脂の多い魚料理に大根おろしを添えるのは、消化を助けるための一つの例と言えるだろう。
まとめ
「あしらい」は、日本料理において、美しさ、機能性、季節感、そして文化的な意味合いを内包する多面的な要素だ。それは、細部へのこだわり、自然との調和、そして食体験全体の感覚的な豊かさを重んじる日本人の精神を反映している。「あしらい」は、料理と器、季節、そして場の雰囲気を巧みに融合させる上で不可欠であり、料理に季節感を演出することで、食べる者の目を楽しませ、心を惹きつける。日本料理の奥深さを理解する上で、「あしらい」は見過ごすことのできない、重要な要素と言えるだろう。